Une claire comblée pour gagner de la place. Un saisonnier embauché la veille de Noël sans déclaration préalable. Une bourriche vendue sous le nom « Marennes Oléron » alors que les huîtres n’ont jamais vu une claire du bassin. Sur le littoral charentais, le risque pénal de l’ostréiculteur naît rarement d’une volonté délinquante : il naît d’un geste d’exploitant, répété pendant des années, jusqu’au jour où un agent de l’Office français de la biodiversité dresse un procès-verbal.

Le bassin de Marennes-Oléron, premier bassin ostréicole français, se trouve au cœur de territoires parmi les plus protégés du pays. L’île d’Oléron est classée au titre des sites depuis un décret du 1er avril 2011, sur ses huit communes et 21.800 hectares, dont 7.100 sur le domaine public maritime. Le marais de Brouage l’est depuis un décret du 13 septembre 2011, sur un périmètre qui englobe Marennes, Bourcefranc-le-Chapus et Hiers-Brouage.

À cette protection paysagère s’ajoutent la police de l’eau, le droit des déchets, le Code de la consommation et le Code du travail. Chacun de ces corps de règles a son administration de contrôle, et chacun peut conduire l’exploitant devant le tribunal correctionnel. Maître Grégory DORANGES, avocat certifié spécialiste en droit pénal installé à Rochefort et à La Rochelle, défend régulièrement les ostréiculteurs oléronais poursuivis pénalement.

I. LE RISQUE ENVIRONNEMENTAL, PREMIER MOTIF DE POURSUITE

Combler une claire, poser un abri : la modification d’un site classé

L’article L341-10 du Code de l’environnement interdit de détruire un site classé ou d’en modifier l’état ou l’aspect sans autorisation spéciale. Le texte ne fixe aucun seuil de surface. Un remblai d’argile dans une ancienne claire, un abri pour le matériel, un chemin empierré ou une dalle bétonnée devant la cabane relèvent tous de cette autorisation, délivrée selon les cas par le préfet ou par le ministre chargé des sites.

La sanction figure à l’article L341-19 du Code de l’environnement : deux ans d’emprisonnement et 300 000 euros d’amende pour qui modifie l’état ou l’aspect d’un site classé sans l’autorisation exigée. Les agents qui constatent l’infraction peuvent en outre saisir les instruments et véhicules ayant servi à la commettre.

L’île de Ré a déjà fourni un précédent. La Chambre Criminelle de la Cour de cassation a eu à connaître, le 8 septembre 2009 du dossier d’une exploitante de camping condamnée pour avoir installé quatorze mobile homes en site classé sans autorisation spéciale. L’amende, 1.200 euros avec sursis, était modeste. La remise en état des lieux, elle, ne l’était pas. C’est souvent là que se situe le véritable enjeu financier pour un ostréiculteur : déblayer, recreuser, rétablir l’écoulement de l’eau, sous astreinte et dans un délai fixé par le juge.

Marais et zones humides : la police de l’eau

Le même remblai peut tomber sous une seconde qualification. L’assèchement, la mise en eau ou le remblai d’une zone humide figure à la rubrique 3.3.1.0 de la nomenclature de l’article R214-1 du Code de l’environnement. Au-delà du seuil d’autorisation, l’opération conduite sans titre est un délit réprimé par l’article L173-1 du Code de l’environnement, puni d’un an d’emprisonnement et de 75.000 euros d’amende.

L’argument tiré de la bonne foi y trouve peu d’espace. Le 22 mars 2016, la Chambre Criminelle de la Cour de cassation a censuré la relaxe d’exploitants qui avaient drainé plus d’un hectare de marais sans autorisation : la violation en connaissance de cause d’une prescription légale ou réglementaire suffit à caractériser l’intention coupable exigée par l’article 121-3 du Code pénal. Un professionnel installé sur Oléron depuis 2011 aura du mal à soutenir qu’il ignorait le classement de l’île.

Poches, tables, gravats : le droit des déchets

Les poches usées, les tables rouillées, les collecteurs abandonnés sur l’estran ou en bordure de chemin sont des déchets au sens du Code de l’environnement. Les gravats récupérés sur des chantiers pour stabiliser un terre-plein le sont aussi, même lorsqu’ils servent de remblai. Leur abandon ou leur dépôt contraire à la réglementation constitue un délit prévu par l’article L541-46 du Code de l’environnement, indépendamment des sanctions administratives que le maire ou le Préfet peut prononcer.

Dans les dossiers ostréicoles, la Direction départementale des territoires et de la mer (DDTM) adresse souvent au procureur de la République un avis listant plusieurs qualifications cumulables : site classé, eau, déchets, urbanisme, espèces protégées lorsque le secteur relève de Natura 2000, comme le marais de Brouage. Cet avis n’est pas la prévention. Seul le procureur de la République choisit ce qu’il poursuit, et la convocation délimite ce sur quoi le prévenu devra s’expliquer.

II. CE QUE L’ON VEND, ET SOUS QUEL NOM

L’origine et l’affinage : le terrain de la tromperie

L’huître de Marennes-Oléron se vend sur un nom. L’indication géographique protégée « Huîtres Marennes Oléron », dont le cahier des charges a été homologué par un arrêté du 1er mars 2022, impose des huîtres affinées ou élevées en claires du bassin, commercialisées du 1er septembre au 31 mai. Les mentions « Fines de Claires Vertes » et « Pousse en Claire » relèvent en outre du Label Rouge, avec ses propres exigences de densité et de durée.

Vendre sous ces mentions des huîtres qui n’y ont pas droit, raccourcir l’affinage en période de fêtes ou mêler des lots d’origines différentes dans une même bourriche, c’est tromper l’acheteur sur l’origine et les qualités substantielles de la marchandise. L’article L441-1 du Code de la consommation l’interdit, que l’acheteur soit un particulier, un restaurateur ou un grossiste. L’article L454-1 du Code de la consommation punit la tromperie de deux ans d’emprisonnement et de 300.000 euros d’amende, montant que le juge peut porter à une proportion du chiffre d’affaires.

L’étiquette et la communication commerciale ouvrent un second front. Afficher un label ou un signe de qualité sans y avoir droit fait partie des pratiques commerciales réputées trompeuses énumérées par l’article L121-4 du Code de la consommation. Les contrôles de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) se concentrent logiquement sur les semaines qui précèdent Noël et le Nouvel An, lorsque les volumes explosent sur les marchés de La Rochelle, de Rochefort ou de Royan.

Le risque sanitaire

Les zones de production conchylicole font l’objet d’un classement sanitaire et peuvent être fermées temporairement par arrêté préfectoral, par exemple après une contamination. Commercialiser un lot récolté pendant une fermeture change l’échelle des peines. L’article L454-3 du Code de la consommation porte la tromperie à sept ans d’emprisonnement et 750.000 euros d’amende lorsqu’elle a rendu l’utilisation de la marchandise dangereuse pour la santé de l’Homme.

Si des consommateurs tombent malades, le procureur de la République peut y ajouter les blessures involontaires des articles 222-19 et suivants du Code pénal. La discussion se déplace alors vers la causalité : quel lot, quelle date de récolte, quelle chaîne du froid entre la cabane et l’assiette. La traçabilité tenue au quotidien devient la première pièce de la défense.

III. L’EXPLOITATION AU QUOTIDIEN : MAIN-D’ŒUVRE, SÉCURITÉ, STRUCTURE

Les saisonniers du mois de décembre

Le pic d’activité de fin d’année oblige à recruter vite, parfois pour quelques jours de détroquage, de tri ou de colisage. L’oubli de la déclaration préalable à l’embauche ou le paiement d’heures non portées sur le bulletin caractérisent le travail dissimulé par dissimulation d’emploi salarié, défini par l’article L8221-5 du Code du travail. L’article L8224-1 du Code du travail le punit de trois ans d’emprisonnement et de 45.000 euros d’amende.

Le caractère occasionnel du recours ne protège pas l’exploitant, et le coup de main d’un voisin rémunéré en espèces ou en bourriches peut suffire à ouvrir une procédure. Nous avons détaillé ces mécanismes dans notre article consacré à la responsabilité pénale des dirigeants.

L’accident sur l’estran ou à la cabane

Un chaland qui chavire, un tracteur surpris par la marée montante, un salarié blessé par une machine à calibrer : l’accident du travail peut se doubler de poursuites pour blessures involontaires (articles 222-19 et suivants du Code pénal) ou pour homicide involontaire (article 221-6 du Code pénal). L’exploitant qui n’a pas directement causé le dommage n’engage sa responsabilité que s’il a commis une faute caractérisée ou violé délibérément une obligation de sécurité, comme le précise l’article 121-3 du Code pénal.

Le document unique d’évaluation des risques, les consignes de marée, la formation au pilotage des engins deviennent alors des pièces de procédure.

L’EARL, la SCEA et leur gérant

Beaucoup d’exploitations du bassin sont constituées en société. L’article 121-2 du Code pénal permet de poursuivre la personne morale pour les infractions commises pour son compte par ses organes ou représentants, sans exonérer pour autant le gérant personne physique. Les deux peuvent comparaître côte à côte, avec des intérêts parfois divergents.

Dans une structure de plusieurs salariés, une délégation de pouvoirs régulière peut transférer une partie de la responsabilité pénale à un chef d’équipe doté de la compétence, de l’autorité et des moyens nécessaires. Encore faut-il qu’elle existe avant l’accident ou le contrôle. Un audit pénal de l’exploitation permet de repérer ces failles à froid.

Reste l’autorisation d’exploitation de cultures marines elle-même : le Code rural et de la pêche maritime prévoit, parmi les sanctions des manquements à la réglementation, la suspension ou le retrait de l’autorisation d’exploiter une concession. Pour une entreprise ostréicole, cette sanction administrative pèse souvent plus lourd que l’amende pénale.

IV. DU PROCÈS-VERBAL À L’AUDIENCE PÉNALE

Des constatations qui remontent loin

Les inspecteurs de l’environnement de l’Office français de la biodiversité et de la DDTM, habilités par l’article L172-1 du Code de l’environnement, ne se contentent pas de ce qu’ils voient le jour du contrôle. Ils comparent les photographies aériennes successives de la parcelle et datent ainsi, année après année, la progression d’un remblai ou l’apparition d’une construction. Le dossier pénal arrive souvent devant le tribunal avec dix ans d’images.

L’audition libre, premier moment décisif

L’ostréiculteur est généralement convoqué en audition libre, à la brigade ou dans les locaux de l’administration. L’article 61-1 du Code de procédure pénale lui garantit le droit de se taire et d’être assisté d’un avocat. Beaucoup y renoncent, pensant régler une formalité administrative. Ce qu’ils déclarent ce jour-là (« j’entretenais ma claire », « ces gravats viennent d’un chantier ») les suit jusqu’à l’audience, et les contradictions entre deux auditions sont relevées par le procureur de la République.

Les réponses possibles du procureur de la République

Le procureur dispose d’un éventail large. Il peut classer sous condition de régularisation (article 41-1 du Code de procédure pénale), proposer une transaction pénale environnementale (article L173-12 du Code de l’environnement), une composition pénale, une ordonnance pénale ou une comparution sur reconnaissance préalable de culpabilité régie par les articles 495-7 et suivants du Code de procédure pénale. Pour une société, la convention judiciaire d’intérêt public environnementale de l’article 41-1-3 du Code de procédure pénale reste envisageable. Il peut aussi citer directement devant le tribunal correctionnel.

Ces voies n’ont pas les mêmes effets sur le casier judiciaire, ni sur la remise en état. Une mesure de régularisation exécutée éteint souvent le dossier. Une condamnation assortie d’une remise en état sous astreinte à bref délai peut, à l’inverse, mettre une exploitation familiale en difficulté.

V. QUAND L’OSTRÉICULTEUR EST LA VICTIME

Le droit pénal joue aussi en faveur de la profession. Chaque hiver, des parcs sont vidés de nuit à marée basse ; le quotidien Sud Ouest a ainsi rapporté le vol de 800 kilos d’huîtres sur un parc de l’île de Ré, découvert par l’exploitant au moment de préparer ses livraisons. Le vol simple est réprimé par l’article 311-1 du Code pénal, et ses circonstances aggravantes (notamment la commission en réunion) par l’article 311-4 du Code pénal. Le restaurateur ou le revendeur qui écoule sciemment la marchandise commet un recel au sens de l’article 321-1 du Code pénal.

La difficulté tient à la preuve et au chiffrage. Inventaire des poches, marquage, photographies datées, factures de naissain et cours de vente permettent de démontrer ce qui a disparu et ce que cela représente en perte d’exploitation. La constitution de partie civile ouvre ensuite la voie à l’indemnisation devant le tribunal correctionnel. Le même raisonnement vaut lorsqu’une pollution venue de l’amont rend une zone impropre à la production : l’article L216-6 du Code de l’environnement réprime le rejet de substances nuisibles dans les eaux, et l’ostréiculteur qui en subit les effets a qualité pour demander réparation de son préjudice direct.

UN CABINET PÉNALISTE À VINGT KILOMÈTRES DES CLAIRES

L’un des cabinets de Maître Grégory DORANGES est situé à Rochefort à une vingtaine de kilomètres de Marennes et du pont d’Oléron. Il intervient ainsi pour les exploitants de Marennes-Hiers-Brouage, Bourcefranc-le-Chapus, La Tremblade, du Château-d’Oléron, de Dolus-d’Oléron, de Saint-Pierre-d’Oléron ou de Saint-Trojan-les-Bains, comme pour les conchyliculteurs de Port-des-Barques, de Fouras, de l’île de Ré et de la baie de l’Aiguillon.